¿POR QUÉ TAMALES?

Aproximaciones a su origen y evolución hasta nuestros días.

Escribir sobre el Tamal (tamalli, significa  envoltura en lengua nahuatl) e intentar aprender parte de su historia,  pareciera ser una tarea sencilla, pues se trata de un producto natural que está casi a diario en la mesa, nos es muy familiar , y quizá, por esa relación tan intima que desde tiempos prehispánicos mantiene el hombre con el maíz (alimento sagrado en las culturas mesoamericanas)  se esfuma el interés por preguntamos acerca de sus orígenes, en cambio los percibimos como viejos conocidos y además sabrosos.

Pero no es así, se trata de un asunto muy serio y complejo. Tan complicado como intentar penetrar en el alma misma del pueblo y escudriñar en el mundo mágico de nuestros ancestros indígenas.

Veamos un primer testimonio que da cuenta de la costumbre ancestral de alimentarnos con   los productos preparados a base de maíz: masa, tortillas, pinole, panes, y por supuesto, el tamal que hoy nos ocupa, estamos en la Fiesta de La Candelaria,  y que, durante la conquista espiritual por los padres jesuitas, lo llamaban “pan de maíz”.

En el informe sobre la geografía de los reinos de la Nueva Galicia, presentado a principios del siglo XVII (en 1606) por el Obispo Alonso de la Mota y escobar, resultado de su visita a la región noroeste de la Nueva España, describe la  Provincia Tahue (hoy la zona  que abarca el Municipio de Culiacán) ; y lo que descubrió  en estas tierras, en cuanto alimentos y costumbres culinarias,  lo dejó plasmado así:

“La semilla general que se coge para pan, es maíz, igual se coge frijol, chile y calabaza, que con el mucho pescado que en esta provincia hay, y abundancia de frutas, son sustento de estos indios”.

EL ORIGEN DEL TAMAL

Para acercarnos al origen del tamal (Tamalli), primero consultemos al arqueólogo, quien nos iluminará el camino que conduce al origen de la planta maravillosa el maíz, alimento de dioses y de hombres según los antiguos Mayas y en todas las culturas mesoamericanas.

Enseguida al Botánico que sabe clasificar y describir las distintas razas del maíz; luego  acudiremos a un etno-botánico que conoce de técnicas, procedimientos, utensilios, ingredientes que están en la mente y en las manos de nuestros ancestros, por ejemplo la nixtamalización, aporte tecnológico de Mesoamérica al mundo; o sea, proceso mediante el cual el grano de maíz se transforma  en masa, materia orgánica dúctil que se utiliza en la preparación de alimentos, entre los que se encuentra el tamal.

Igualmente, la obligada consulta al historiador de la alimentación, él sabe observar con respeto al alimento que nace de las manos milagrosas de las cocineras, mujeres de pueblo que dan forma con amor a la masa de donde surge este símbolo gastronómico de los mexicanos: El Tamal

¿Cómo se nombra en lengua náhuatl  a los distintos usos del maíz?

Diego Durán, Fraile Dominico del siglo XVI, experto lingüista encontró la palabra en náhuatl y explicó su significado:

“El Atamalli” o tamal de agua, cocido a vapor; “Cocolli”, pastel de maíz de forma romboidal; “Ocholli”, mazorca que cuelga en proceso de secado; “Tamalli”, pan de maíz cocido al vapor; en otra versión “Tamalli” significa envoltura, según se apuntó arriba; “Xilotl”, mazorca tierna de maíz; “Xocotamalli”, pan agrio; “Capultamalli”, pan de frutas; “Tlascalli”, tortilla de maíz.

DIVERSAS EXPRESIONES CULTURALES EN TORNO A LA FIESTA DE LA CANDELARIA

Vuelvo al principio.  Escribir sobre este sabroso tema requiere estar muy atento para entender, comprender esta suerte de milagro culinario que se manifiesta en muy diversas expresiones culturales.

Primero, lo sensitivo, cuando se desamarra su envoltura, se abre la hoja de maíz y van brotando los aromas, se perciben las texturas de la masa,  se paladea su exquisito sabor.

Enseguida lo espiritual, cuando inicia en San Pedro de Quilá, como hace poco más de 200 años, la Fiesta de La Candelaria, el mero día dos de febrero, ahora obligadamente agendado por los agraciados con el muñeco en la rosca de reyes que ofrendan tamales a sus invitados.

Se expresa en las danzas y cantos de las cofrades de Tacuichamona que acuden al santuario mariano, el único en el noroeste de México, con sus atuendos e instrumentos musicales autóctonos para rendir culto, honrar a la Virgen de La Candelaria  y al niño Dios que se presenta.

Cuando la gente respetuosa manifiesta su religiosidad, su fe, llevando peticiones o cumpliendo compromisos con sus santos a manera de mandas; cuando se abraza la gente y se fortalece la esperanza en el destino de nuestro pueblo, de nuestro estado, de nuestra patria que a todos nos cobija y se siente el inmenso orgullo de ser mexicano.

EL TAMAL: SUS COMPONENTES

Los componentes de un tamal son: la masa de maíz, el guiso, el machigui (aderezo utilizado por las cocineras de Escuinapa al elaborar los tamales barbones de camarón) y la envoltura, de aquí el significado en náhuatl.

Para adentrarnos en cada uno de estos componentes del todo que es el tamal, hay que leer el Popol Vuh, para conocer primero el misterio de la planta de maíz, su fruto transformado en masa, la masa de maíz.

De acuerdo con las antiguas leyendas mayas, con las mazorcas de maíz se formó el primer hombre y la primera mujer. Los creadores  dotaron a esta pareja de sustancia: lenguaje, sentimientos, inteligencia, que les permitía hacer alabanzas y loar a quienes les habían infundido el aliento vital.

“He aquí el principio cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se buscó lo que debería entrar en su carne……y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz por obra de los progenitores. De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron los brazos y las piernas. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres” Popol Vuh

Al principio eran como los dioses, todo lo conocían y lo veían.

Los dioses, sus creadores, entusiasmados con su creación volvieron en carne la masa de maíz y proveye a los seres humanos de sabiduría.

La soberbia y la falta de humildad lleva a estos seres superiores a la catástrofe pues sus dioses les arrojaron a la vida terrenal, fueron castigados.

Pero en su corazón quedó el recuerdo de la existencia de sus creadores y se adquirió la costumbre de dar gracias siempre por las cosechas”. (cierre de cita)

Vamos por partes. El maíz es la materia prima de los tamales y también de bebidas como el atole.

Nuestra relación con el maíz es ancestral, es nutricia, ideológica, sagrada: somos gente de maíz, no solo porque en gran medida consumimos una dieta basada en productos derivados del maíz, sino porque hemos fundamentado nuestras cosmovisiones y cultura en torno a él, además de haber sido hechos de la masa que los dioses prepararon durante la creación.

Para nuestros ancestros, autóctonos, el maíz era el centro de la mayoría de sus rituales relacionados con la agricultura, la siembra, la cosecha. El rito se concentraba en el maíz por ser alimento y porque trasmitía una gama de mensajes simbólicos relacionados con el origen de la vida y la muerte de los seres humanos.

Por esto los tamales nunca faltan en las fiestas. Así refrendamos nuestro vínculo esencial con la naturaleza y sus ciclos vitales.

Ahora comprendemos por qué el tamal ha creado tradiciones, ritos, costumbres, es  legado de nuestros antepasados, trasmitido  de generación en generación, es factor de unidad familiar, de cohesión social y nos confiere identidad cultural. En este sentido el tamal es un patrimonio cultural de los mexicanos.

Ahora ustedes me preguntarán, ¿que no es la tortilla de maíz la máxima expresión culinaria de los mexicanos?

Mi respuesta sería que ambos, el tamal y la tortilla, de maíz son parte fundamental de la riqueza gastronómica nacional.  

Los otros dos componentes del tamal son: el guiso y la envoltura.

El guiso se diversifica por causa de la gran biodiversidad natural y cultural que es patente en las distintas regiones del país. La naturaleza provee de una gran variedad de insumos, plantas, insectos y animales, de tierra y acuáticos, con los que se preparan los guisos; y las distintas maneras de cocinarlos es producto de la diversidad de conocimientos, tradiciones y costumbres de los pueblos. Por eso a lo largo y ancho del país hay una gran variedad de tamales, de múltiples sabores, consistencias y aromas, algunos a veces exclusivos de zonas que tienen sus propios ecosistemas productores.

En cuanto a las envolturas hay, las más comunes, de hoja de maíz secas (totomoxtle), hojas de elote frescas, hojas de carrizo, hoja de plátano, hoja de acelga o quelite.

Existen en México y por supuesto en Sinaloa una amplia variedad de tamales que se pueden clasificar de acuerdo a sus tres componentes: al tipo de masa (batida, cernida y revuelta) con la que se elaboran y con las técnicas empleadas para su elaboración y por su tipo de envoltura.

Les doy algunos ejemplos de tipos de tamales muy conocidos en México y por supuesto en Sinaloa.

Corundas (Michoacán. Masa batida); el Nichitamal (harina cernida. De rajas y queso); el Nacatamal (Masa revuelta. No se prepara con manteca, es para ofrendas); Chancletas (masa revuelta); en Sinaloa los Nixcocos (masa batida, coloreada con palo Brasil); Tatoyos o tamales  tontos (masa batida sin manteca); barbones (Masa batida, machihui, de camarón entero con cáscara); de elote y de puerco, los más comunes (masa cernida, batida y martajada).

Preservemos este legado patrimonial inmaterial de los Culiacanenses, la fiesta patronal de la virgen de La Candelaria y su herencia culinaria, asistiendo el próximo día 2 de febrero a celebrar degustando los tamales que se elaboran a base de maíz producido en el Valle de San Lorenzo, la tierra más fértil de Culiacán. escenario histórico fundacional pues entre las corrientes de su río, antiguamente llamado “río de las mujeres” (Cihuatlán) hoy san Lorenzo y las del río Culiacán, se encuentra El Navito, emblemático pueblo de indios, aquí el conquistador español Nuño Beltrán de Guzmán fundó el 29 de septiembre de 1531, la Villa de San Miguel de Culhuacán, hoy la gran ciudad de Culiacán.

JAIME FÉLIX PICO

Cronista Adjunto de Culiacán